Xi-rô glucose, còn được gọi là đường của bánh kẹo, là 1 loại sirô được làm cho từ quy trình thủy phân tinh bột. Tại Mĩ, siro glucose được chế tạo chủ yếu từ bắp, nên người ta thường gọi là siro ngô (corn syrup) , nhưng tại những quốc gia khác, glucose syrup được chế tạo từ khoai tây , lúa mì là chủ yếu, và 1 phần bé được chế tạo từ lúa ổ, gạo và sắn. Siro glucose được dùng trong thực phẩm để làm cho ngọt, làm cho mềm kết cấu và thêm thể tích cho thành phẩm.
1.Qui trình chế tạo glucose syrup
Để chế tạo được glucose syrup từ bất kì loại tinh bột nào và dùng phương pháp thủy phân khác nhau thì người ta vẫn bắt buộc trải qua 6 quá trình cơ bản chính sau :
- Chuẩn bị : Trước lúc khởi đầu chuyển hóa tinh bột thành glucose, tinh bột bắt buộc được tách khỏi vật liệu thực vật. Điều này bao gồm việc loại bỏ chất xơ và protein, do protein tạo ra mùi vị vị và màu sắc sắc khác biệt bởi phản ứng Maillard, và chất xơ ko hòa tan thì bắt buộc loại bỏ để cho phép tinh bột ngậm nước. Vật tư thực vật cũng cần được nghiền để tinh bột tiếp xúc sở hữu nước nhiều hơn.
- Ngâm: Tinh bột cần được trương nở để cho phép những enzym hoặc axit tác động lên nó. Lúc ngũ li được dùng, sulfur dioxide được thêm vào để hạn chế hư hỏng và cũng có tác dụng tẩy trắng.
- Hồ hóa: Bằng phương pháp đun nóng vật liệu thô đã được làm cho sạch, quy trình hồ hóa tinh bột diễn ra: những hợp tác giữa những phân tử của những phân tử tinh bột bị phá vỡ, cho phép những vùng vị trí hợp tác hydro gắn kết nhiều nước hơn. Điều này làm cho tan hạt tinh bột 1 phương pháp ko thể đảo ngược, vì vậy những chuỗi khởi đầu tách ra thành dạng vô định hình nên giúp cho tinh bột dễ thủy phân hơn
- Thủy phân:
Glucose syrup có thể được chế tạo bằng phương pháp thủy phân bằng axit hay enzym hoặc hài hòa cả 2. Trước đây, xi-rô glucose chỉ được chế tạo bằng phương pháp hài hòa tinh bột ngô sở hữu axit clohydric loãng, tiếp theo đun nóng hỗn tạp dưới áp suất. Hiện nay, xi-rô glucose chủ yếu được chế tạo bằng phương pháp thêm enzyme α-amylase vào hỗn tạp nước và tinh bột ngô. Nguồn α-amylase được phân lập từ chất lỏng tiết ra bởi những loài vi khuẩn Bacillus khác nhau. Enzyme này phá vỡ tinh bột thành những oligosaccharide, tiếp theo được chia thành những phân tử glucose bằng phương pháp thêm enzyme glucoamylase, còn được gọi là “γ-amylase”. Nguồn Glucoamylase được thu từ chất lỏng tiết ra bởi nhiều loài nấm Aspergillus. Tiếp tục, glucose có thể được chuyển hóa thành fructose bằng phương pháp đưa glucose qua 1 cột được nạp enzyme D-xylose isomerase, là 1 loại enzyme được phân lập từ môi trường phát triển thành của bất kỳ vi khuẩn nào.
- Lọc: sau thời điểm thủy phân, siro loãng có thể được đưa qua cột để loại bỏ tạp chất, cải thiện màu sắc sắc và độ ổn định của nó.
- Bay tương đối: xi-rô glucose loãng cuối cùng được làm cho bay tương đối trong chân ko để nâng cao nồng độ chất rắn.
2.Phân loại theo chỉ số DE – dextrose equal
1 trong những khía cạnh quan yếu nhất cần xem xét lúc chọn glucose syrup là DE . DE là thông số kỹ thuật được dùng để mô tả mức độ phân tử tinh bột đã được phân hủy thành những loại đường đơn giản hơn. Tùy thuộc} thuộc vào phương pháp được dùng để thủy phân tinh bột và mức độ phản ứng thủy phân được phép tiến hành, người ta tạo ra những loại siro glucose khác nhau, có những đặc điểm và công dụng khác nhau. Quy trình thủy phân càng được tiến hành, lượng đường khử được tạo ra càng nhiều thì DE càng cao.
Tinh bột là chuỗi polysaccharide hàng nghìn phân tử dextrose hợp tác sở hữu nhau. Mặc dầu ko chính xác về mặt hóa học, nhưng DE của glucose có thể được coi là phần trăm tinh bột đã được chuyển hóa thành đường. Dí dụ, tinh bột chưa thủy phân có DE bằng 0; nghĩa là, ko có hợp tác nào đã bị phá vỡ, do toàn bộ hàng nghìn phân tử dextrose vẫn hợp tác thành 1 đơn vị lớn. Dextrose tinh khiết có DE là 100, nghĩa là 100% hợp tác từ phân tử tinh bột ban đầu đã bị phá vỡ, dẫn tới 100% phân tử dextrose đơn.
Carbohydrate Dextrose Equal (DE) Starch ~0% Dextrins 1-13% Maltodextrins 3-20% Glucose syrups ≥20% Dextrose (glucose) 100%
3.Liên quan của chỉ số DE lên tính chất của glucose syrup
DE tương tác khá nhiều lên tính chất của glucose syrup, từ ấy tương tác tới chất lượng kẹo. Xi-rô có DE cao ngọt hơn, hút ẩm hơn, ít nhớt hơn và dễ bị Maillard chuyển sang màu sắc nâu hơn so sở hữu xi-rô có DE thấp. Theo tiêu chuẩn thì glucose syrup bắt buộc có DE ít nhất là 20, còn siro glucose thường được dùng nhất trong bánh kẹo có DE khoảng 42. Lúc đọc công thức bánh hay kẹo có dùng glucose syrup hoặc corn syrup mà ko đề cập cụ thể DE thì bạn nên chọn loại có DE = 42.
Để có thể lựa chọn được glucose syrup ưu thích để tạo ra cấu trúc, hương vị và màu sắc sắc kẹo mong muốn, bạn cần lưu ý :
- Độ ngọt ( sweetness): DE càng cao thì độ ngọt càng nâng cao
- Độ hóa nâu (brown): DE càng cao thì bánh kẹo càng mau hóa nâu
- Nâng cao khối lượng (physique agent): DE càng thấp thì càng nâng cao khối lượng cho kẹo
- Độ nhớt (viscosity): DE càng thấp thì độ nhớt càng nâng cao
- Tính hút ẩm ( Hygroscopicity): DE càng nâng cao thì tính hút ẩm nâng cao
- Khả năng ngăn cản kết tinh : (doctoring agent ) : DE càng thấp thì khả năng ngăn cản kết tinh càng cao
4. 2 loại glucose syrup chính
Có 2 loại siro glucose cơ bản sau:
- Siro bánh kẹo (Confectioner’s syrup): siro glucose này được chế tạo bằng phương pháp thủy phân tinh bột ngô bằng axit trên nhiệt độ và áp suất cao. Siêu phẩm điển hình có DE là 42. Xi-rô bánh kẹo điển hình chứa 19% glucose, 14% maltose, 11% maltotriose và 56% carbohydrate cao phân tử.
- Siro có hàm lượng maltose cao (Excessive maltose corn syrup): bằng phương pháp dùng β-amylase hoặc α-amylase từ nấm, người ta có thể chế tạo siro glucose chứa hơn 50% maltose, hoặc thậm chí trên 70% maltose (xi-rô maltose cực cao) . Xi-rô có hàm lượng maltose cao thường được dùng trong chế tạo kẹo cứng vì nó chống hóa nâu trên nhiệt độ cao. So sở hữu xi-rô glucose thường được dùng trong bánh kẹo, xi-rô có hàm lượng maltose cao có độ nhớt thấp hơn lúc còn nóng, giúp dễ thực hiện hơn và độ hút ẩm thấp hơn nên bảo vệ kẹo thành phẩm ko bị hỏng do độ ẩm và kẹo cũng đỡ bị dính hơn.
