Phân biệt muối nở (baking soda) và bột nở (baking powder) – French Bread, Pastry Recipes – Học làm cho bánh Pháp

Muối nở (baking soda) và bột nở (baking powder) là 2 vật liệu bạn thường thấy nhất trong bánh qui và sẽ thấy trong 1 số loại bánh khác như quẩy, bánh tiêu hay bánh bao và đôi lúc để làm cho vỏ pizza giòn xốp hơn thì người ta cũng dùng 2 loại này. Là 2 phụ gia có tính chất tương tự động nhau, nhưng bạn nên tìm hiểu và dùng đúng, giả dụ ko bạn sẽ gặp tình trạng dở khóc dở cười lúc cứ nghĩ rằng dùng chiếc nào cũng được, vì cùng làm cho nở bánh mà 😆

1. Muối nở (baking soda) là gì ?

Muối nở (baking soda) hay còn sodium bicarbonate là chất hóa học có gốc muối . Lúc chúng gặp nước và chất xúc tác là acid có trong thành phần của bánh ( như sữa chua, socola, sữa bơ (buttermilk), kem chua (sourcream), mật ong ..), phản ứng hóa học sẽ xảy ra, nghĩa là khí CO2 được phóng thích làm cho bánh nâng cao kích thước và nở xốp.

Lúc khởi đầu trộn baking soda có chất lỏng, phản ứng thải Co2 đã khởi đầu xảy ra, do ấy bạn cần nhanh chóng đưa bánh vào lò, giả dụ ko thì bánh sẽ xẹp và chai cứng chứ ko xốp nữa.

Baking soda có tính kiềm nên chỉ dùng lúc vật liệu làm cho bánh có tính acid nghĩa là có độ chua, giả dụ ko , tính kiềm của muối nở này sẽ làm cho cho bánh trở nên cứng và dẻo 😛 .

Người ta tận dụng tính kiềm của baking soda để làm cho chất tẩy rửa ( tương tự động như xà bông cũng mang trong mình tính kiềm mạnh). Bên cạnh ra thì do kiềm có tác dụng làm cho tinh bột trở nên mềm và dẻo, làm cho thịt mau nhừ hơn nhưng dùng hay ko thì bạn nên đọc tiếp phần số 2 và 3 nhé 😆

2. Có nên dùng muối nở (baking soda) để làm cho mềm thực phẩm ?

Lúc ăn chè đậu đen bán bên cạnh hàng bạn sẽ cảm nhận hạt đậu mềm nhưng khá dẻo, dẻo quẹo sắp giống trân châu ^^, còn thịt bò thì thực làm cho mềm luôn nhưng mà nó mềm kiểu ko bình thường 🙄 .

1 trong những bí kíp của những người bán chè đậu đen hay những quán bán bò kho, ấy là cho muối nở (baking soda) hay còn gọi là thuốc tiêu mặn. Vì có tính kiềm nên muối nở sẽ làm cho đậu đen mau mềm và trở nên dẻo và thịt bò cũng mềm ko còn dai nữa nhưng thớ thịt sẽ sắp như rã. Và lúc dùng phụ gia này, bên cạnh việc làm cho cho cấu trúc thành phẩm bị biến đổi mình nhận biết rằng đậu đen và thịt bò ko còn mùi vị thơm vốn có nữa 🙂 nên theo mình thì ko nên dùng 😛 . Hãy nhớ rằng những phụ gia gốc muối thì đều ko phải chăng cho thận đặc biệt là trẻ bé .

Xem Thêm  Polygon (MATIC) là gì? Toàn tập về tiền điện tử MATIC

3. Tại sao dùng muối nở (baking soda) lại làm cho bánh vàng ?

Muối nở có tính kiềm và lúc tác dụng có tinh bột nó sẽ làm cho chúng đổi sang màu sắc vàng và làm cho cho cấu trúc bánh dẻo và mềm. 2 thí dụ mà bạn thấy rõ nhất của kiềm tác dụng lên tinh bột ấy là bánh gio và bánh trung thu 😛 .

Khiến bánh gio (bánh tro) thì người ta sẽ ngâm gạo vào nước tro hoặc nước vôi. Dù là vôi hay tro thì chúng đều có tính kiềm và dưới tác động của nhiệt độ thì thành phẩm sẽ có màu sắc vàng nâu, trở nên trong và cấu trúc bánh sẽ khá là dẻo

Bánh gio ( bánh tro) – dưới tác động của kiềm thì tinh bột sẽ trở nên trong, dẻo và vàng sậm ( hình ảnh từ sentayho.com.vn)

Nước tro tàu cũng là nguyêu liệu được khuyến khích cho vào nước đường làm cho bánh trung thu. Lúc nấu nước đường thì bạn sẽ cho thêm chanh để làm cho bức tốc quy trình chuyển đổi. Nước tro có tính kiềm, mà kiềm thì sẽ trung hòa acid, nên lúc cho vào nước đường thì sẽ làm cho mất đi vị chua ko mong muốn . Kiềm có trong nước tro tàu cũng tác dụng tương tự động như đối có bánh gio, nghĩa là sẽ làm cho cho vỏ bánh mềm mại nhưng khô ráo và màu sắc cũng sẽ đậm và phong cách hơn.

Đấy là nguyên nhân tại sao lúc làm cho bánh bao thì bạn chỉ cho bột nở (baking powder) chứ ko dùng muối nở (baking soda) . Lúc ấy bánh bao ko chỉ vàng khè mà vỏ nó còn dẻo dẻo và khô cứng 😉 ko khác gì bạn đem bánh ít đi nướng nhỉ 😆

Bánh bao : bên trái dùng muối nở (baking soda) và bên bắt buộc dùng bột nở (baking powder) – Hình ảnh từ web

4. Dùng muối nở (baking soda) trong bánh mì từ males tự động nhiên (sourdough) có nên ko ?

Bánh mì từ males tự động nhiên thì bao giờ cũng có vị chua đặc biệt của nó. Và cũng vì nó chua nên dù cho ấy là thứ bánh phải chăng cho sức khỏe thì cũng ko nhiều người thích 😛 . Sắp đây mình thấy trên nhiều hội làm cho sourdough mọi người truyền tai nhau phương pháp làm cho cho bánh mì ko còn vị chua mà trở nên giòn, ấy là cho thêm muối nở ( baking soda) vào. Như đã giải thích trên trên, do muối nở có tính kiềm nên sẽ khử được vị chua, nó còn phóng khí CO2 nên làm cho bánh trở nên xốp giòn 😛 . 1 khám phá quá tuyệt vời cho những ai ghét vị chua của bánh mì 😆 .

Xem Thêm  Ideas | ri là gì? ri 5 ri 7 là gì? 1 ri quần áo là bao nhiêu mẫu

Tuy nhiên lúc làm cho sourdough, nghĩa là bạn muốn làm cho 1 loại bánh phải chăng cho sức khỏe nhất, vậy thì tại sao lại cho thêm phụ gia 😎 . Bạn có thấy sự mâu thuẫn trên đây ko ? Bạn đã cố công nuôi males, cố sức để làm cho ra cái bánh wholesome nhất có thể, nhưng cuối cùng bạn lại dùng phụ gia ^^ . Muối nở (baking soda) là phụ gia an toàn được công nhận và dùng trên toàn thế giới nhưng lúc đã chạm tới sourdough thì hãy dùng những gì tự động nhiên nhất, vậy thôi 😉

5. Bột nở (baking powder) là gì ?

Bột nở (baking powder) cũng là chất hóa học làm cho nở bánh có cơ chế tương tự động như muối nở ( baking soda), nghĩa là phóng khí CO2 lúc có chất xúc tác là nước và nhiệt độ. Bên cạnh ra thì nó cũng có dây mơ rễ mẹ có muối nở lúc thành phần cũng chứa muối nở 😛 .

Thành phần của bột nở sẽ gồm muối nở (baking soda), có thêm muối axít (cream of tartar / sodium acid pyrophosphate…) và bột ngô (cornstarch) hoặc bột mì ( wheat 4). Muối axit sẽ có tác dụng trung hòa tính kiềm của muối nở (baking soda), chính vì thế lúc dùng bột nổi (baking powder) để làm cho bánh bao thì bánh sẽ ko bị vàng, khô, cứng dẻo như dùng muối nở mà sẽ xốp hơn và vẫn giữ nguyên màu sắc trắng của bột mì. Bột bắp hay bột mì giúp siêu phẩm ko bị vón cục, ngăn cản những chất phản ứng có nhau, đồng thời giúp cho việc chuẩn hóa khối lượng, dễ dàng lúc cân đong làm cho bánh ( do dùng trên lượng siêu bé).

6. Bột nở (baking powder) có mấy loại ?

Bột nổi (baking powder) sẽ có 2 loại là single-acting và double-acting, trong ấy loại double-acting bán phổ thông} trên Việt Nam.

Xem Thêm  ” Ven Là Gì, Nghĩa Của Từ Ven, Những Kinh Nghiệm Trong Lấy Máu Tĩnh Nguồn

Single-acting : phản ứng thải khí CO2 sẽ được thải ra ngay lúc bạn trộn bột nở có nước. Bột nổi hiệu Alsa của Pháp chính là loại này.

Double-acting: phản ứng thải khí CO2 sẽ có 2 giai đoạn, trước tiên là lúc bột nở được hòa có chất lỏng, tiếp tới do nhiệt độ lúc bánh được cho vào lò nướng 😛 . Thường thì lượng khí CO2 sẽ bị bay siêu ít trong giai đọan đầu và sẽ bay ra mãnh liệt trong giai đọan sau 😆

Tóm lại thì Single-acting giúp bánh nở 1 lần, còn double-acting giúp bánh nở 2 lần nên độ xốp cũng nâng cao lên. Và lúc dùng Single-acting thì bắt buộc nhớ trộn vật liệu cho thực nhanh chứ ko thì khí CO2 bay mất tiêu là bánh đem đi chọi nhau là chiếc cứng cáp 😆 . Do ấy nên sắm Double-acting thì sẽ cứng cáp chắn hơn là dùng Single-acting.

7. Dùng bột nở (baking powder) hay muối nở (baking soda) ?

Nói chung, 1 thìa cà phê (5 g) bột nở được dùng đủ dùng cho 1 li (120 g) bột mì, 1 li chất lỏng và 1 quả trứng. Tuy nhiên, giả dụ hỗn tạp có tính acid, những acid bổ sung của bột nở vẫn còn ấy và ko tham dự phản ứng hóa học nên sẽ tạo mùi vị vị khó chịu cho thực phẩm. Giả dụ thành phần có sữa bơ (butter milk), nước chanh, sữa chua, cam quýt hoặc mật ong thì sẽ làm cho cho bánh có tính acid. Lúc có quá nhiều acid, nên thay thế 1 phần bột nở bằng muối nở. Thí dụ, 1 li bột mì, 1 quả trứng và 1 li sữa tách bơ chỉ cần ½ thìa bột nở — phần còn lại là do acid trong sữa bơ phản ứng có ¼ thìa muối nở.

Giả dụ công thức đề nghị dùng muối nở (baking soda) thì bạn có thể thay thế bằng bột nở ( baking powder) nhưng mà vị bánh nó vẫn chua 😛 , độ khô ráo kém hơn và màu sắc vàng cũng kém sậm hơn.

Giả dụ công thức đề nghị dùng bột nở (baking powder) mà bạn lại cho muối nở (baking soda) thì đảm bảo bánh sẽ vàng, cứng, khô và vị bánh nhẫn, chát

Dùng hài hòa cả 2 loại này sẽ giúp cho bánh có độ xốp phải chăng hơn, khô ráo hơn và vàng hơn.